2014 新春の御献立より


2014 新春の御献立より

5月の料理から 粽(ちまき)寿司

鯛と海老の粽寿司

5月の料理から 青島うにの飯蒸し

飯蒸し(もち米)の上に、軽く蒸したウニ、べっこう餡、針生姜

おこぜ 初夏の味

 目は飛び出し、顔はデコボコ…。そんな愛嬌あるキャラクターからは想像しにくい美味しさです。背中のとげには毒があって、活かしのオコゼをさばくには十分な注意が必要です。オコゼは生食が人気で、当店ではへぎ造りや握りなどで提供しています。クセのない、上品な白身なので、柑橘醤油や塩などの調味料との相性がいいようです。肝、胃袋、皮もおいしく、5月から夏にかけての産卵期は真子も持ちます。潮仕立てのお椀もおすすめです。

4月 青島のウニ、解禁になりました


毎年、桜の時期になると、宮崎市青島のウニ(ムラサキウニ)が解禁となります。今年は、ウニのエサとなる海藻の生育が良いため(あまさん談)、ウニの身質が充実しています(平成25年度)。資源確保のため、解禁時期であっても禁漁期間がありますし、あまさんはフィン(足ヒレ)を使ったらいけないなど漁協による取り決めもあるそうです。当店では、素潜りでその日に採った殻ウニを、あまさん自らが宅配してくれます。ミョウバンの苦味もなく、ウニ本来の優しい甘味が感じられます。漁期は6月いっぱい。

10月の料理から 揚げあわび

生のあわびに衣をつけて油で揚げた「揚げあわび」。中身が固くならないよう、半生の状態に加熱します。長時間炊く柔らか煮とは違う、フレッシュなあわびの甘さを感じます。

昆布と鰹節


昆布の旨みを、軟水でゆっくり抽出し、出しを引く直前に鰹節を削る、という基本を当店では大切にしています。

10月の料理から

宮崎産の足赤海老、白ずいきや焼き松茸、デラウェアのお浸しです。

日経新聞本誌の紹介記事から

当店の紹介記事です。2012年6月7日本紙「九州味めぐり」

 

6月の料理から  鱧(はも)の梅肉掛け 煮梅

 
宮崎の梅の産地、都農の青梅と鱧の料理です。針打ちして酸味を抜き、追い鰹して炊き上げた青梅と、皮目だけあぶった生の鱧を一皿に。オレンジ色の餡は、赤紫蘇を加えずに塩漬けした梅干しを裏ごし・調味した梅肉餡です。梅本来の香りが爽やかです。

8月の料理から  鮑柔らか煮と鮑素麺(あわびそうめん)

鮑柔らか煮、そして鮑の肝と魚のすり身を混ぜて素麺状にした鮑素麺、旨出し、干し椎茸、山葵

4月の料理から  青島雲丹の変わり田楽

8月の料理から  おこぜの造り  

土佐醤油、 煎り酒を添えて。8月でオコゼも終盤。

7月の料理から  おこぜの造り

 お二人分です。

5月の料理から  鎧蛸(よろいだこ)

 宮崎では5月から真蛸が旬になります。庖丁で皮を剥いだ真蛸の足に細かく庖丁目を入れ、中温で湯通しすると、ちょうどよい歯応えになります。オクラ叩き、チリ酢を添えて。

8月 先付 夏野菜の煮凝り 雲丹餡

8月の料理から  真名鰹の南蛮焼き 山桃 柚餅子

 一般に冬が旬とされる真名鰹も、九州では夏に揚がります。幽庵地に白ネギや鷹の爪を入れ、南蛮焼きをしました。山桃と柚餅子を添えて。

8月 御飯(白御飯 宮崎牛)と止め椀(おこぜの赤出汁) 

8月の料理から  日向南瓜のきんとん

 料理の最後にお出しした上生菓子です。きんとんの生地は、宮崎産かぼちゃと山の芋。芯には、大納言から炊き、練り上げた漉し餡が入っています。

8月の料理から  マンゴープリン 黒蜜掛け

 青竹に入れた夏のデザート。